Resumen:
El presente proyecto se enfocó en valorizar un subproducto de la industria pesquera, la
cáscara de langostino, mediante su transformación en quitosano, un polisacárido de interés por su
carácter de fibra dietaria y sus propiedades funcionales aplicables en alimentos. El proceso
desarrollado permitió obtener un polvo fino estandarizado con un rendimiento del 13,33% y un
grado de desacetilación (DD) del 77,3%, valores dentro de los rangos reportados para uso
alimentario. El (DD), además, es un parámetro crítico por su relación directa con el contenido de
fibra y la pureza del quitosano, respaldando su aptitud como ingrediente funcional.
En el desarrollo del producto, se estudiaron las características de la materia prima y se
definió un proceso para la obtención del quitosano a partir del exoesqueleto de langostino, el cual
incluyó etapas de molienda, tamizado y purificación, garantizando la obtención de un polvo
estandarizado apto para su aplicación en matrices alimenticias. Se evaluaron posibles usos en
distintos alimentos considerando tanto los beneficios nutricionales como los tecnológicos, entre
ellos la capacidad antimicrobiana y antioxidante del quitosano que contribuye a la conservación
y calidad de los alimentos.
