Obtención de hidrolizados proteicos con actividad biológica a partir de ocaso bovino mediante hidrólisis enzimática

Abstract

Durante el proceso productivo de la industria alimentaria se generan subproductos que pueden ser revalorizados. El omaso o librillo bovino, uno de los subproductos generados durante la faena bovina, posee características que lo hace un subproducto interesante para revalorizar. En este trabajo se estudió el uso de librillo bovino como sustrato para obtención de hidrolizados proteicos con actividad biológica. Primero se evaluó la performance de las enzimas proteolíticas alcalasa y papaína, y a su vez, la influencia de dos pre-tratamientos aplicados previos a la hidrólisis (térmico y ultrasonido). Los hidrolizados obtenidos fueron caracterizados por el grado de hidrólisis (%GH), la solubilidad proteica y el perfil electroforético. Ambas enzimas lograron hidrolizar las proteínas del librillo, siendo que alcalasa fue más efectiva que papaína.