Resumen:
Durante el proceso productivo de la industria alimentaria se generan subproductos que
pueden ser revalorizados. El omaso o librillo bovino, uno de los subproductos generados
durante la faena bovina, posee características que lo hace un subproducto interesante para
revalorizar. En este trabajo se estudió el uso de librillo bovino como sustrato para obtención de
hidrolizados proteicos con actividad biológica. Primero se evaluó la performance de las enzimas
proteolíticas alcalasa y papaína, y a su vez, la influencia de dos pre-tratamientos aplicados
previos a la hidrólisis (térmico y ultrasonido). Los hidrolizados obtenidos fueron caracterizados
por el grado de hidrólisis (%GH), la solubilidad proteica y el perfil electroforético. Ambas
enzimas lograron hidrolizar las proteínas del librillo, siendo que alcalasa fue más efectiva que
papaína.