Determinación del calcio y fósforo “soluble en agua” en quesos blandos

Abstract

En este trabajo nos enfocaremos en los quesos de pasta blanda ya que son los de mayor consumo en Argentina. El calcio y el fósforo de los quesos se encuentran en mayor medida en agregados denominados fosfato cálcico coloidal (CCP): 3Ca3 (P04 ) 2 ·CaH citrato, Ca9 (P04 ) 6 , y CaHP04 ·2H2O, el cual es ácido y amorfo (22); Y también se encuentran en menor medida formando cristales insolubles de lactato de calcio (C6H10CaO6 ), fosfato de calcio (Ca3 (PO4 ) 2 ) y fosfatos orgánicos en cadenas residuales de fosfoserina, que forman enlaces covalentes entre las cadenas peptídicas de las micelas de caseína. Nuestro trabajo consiste en seleccionar el método más favorable para la extracción de la fase acuosa de quesos blandos, provistos por la planta piloto de Chr. Hansen, determinación en dicha fase del Calcio y Fósforo solubles y puesta a punto del método.