Evaluación de mezclas de emulsionantes y estabilizantes en cremas heladas

Abstract

En la elaboración de las cremas heladas se utilizan mezclas de emulsionantes y estabilizantes, llamadas “neutro”, cuya función es mantener la estructura del helado, formar una emulsión entre el agua y la grasa, y conferir características organolépticas particulares como es la textura. El objetivo del presente trabajo fue comparar el comportamiento de una crema helada tipo americana con el agregado de una mezcla comercial frente a una con formulación abierta.