Diseño e implementación de sistema de gestión de seguridad alimentaria, basado en HACCP, en planta elaboradora de cereales extrusados

Abstract

En el mercado de alimentos cada vez más aumenta la exigencia en lo que respecta a inocuidad y calidad, tanto del comercio como del consumidor, quienes han especializado sus criterios al momento de elegir los productos que adquieren. Es por eso que las empresas de alimentos, para mantenerse en un lugar sostenible, competitivo e ingresar a mercados internacionales, deben demostrar la capacidad de producir alimentos que no afecten la salud o la integridad del consumidor, y un método para cumplir estos requisitos es implementando un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Al comenzar con el proyecto de implementar el sistema HACCP, como Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, en Copos de Maíz Extrusados, se observa la falta de información, guías y ejemplos para lo que son productos no perecederos. Es por eso que se desarrolla una guía de implementación del sistema HACCP basada en el Código Alimentario Argentino (CAA), dónde se analiza la implementación de prerrequisitos, la planta, el producto y el proceso. De este análisis se puede obtener ejemplos de implementación de diferentes puntos de prerrequisitos y del HACCP, para Copos de Maíz Extrusados, y se determina el Punto Crítico de Control en la elaboración de este alimento que es el Detector de Metales.