Reingeniería de una planta de alimentos para la creación de un nuevo proceso de cocción

Abstract

El objetivo de esta tesis es la reingeniería de un planta de alimentos ya existente, con el fin de incorporar un nuevo método de cocción denominado sous vide (bajo vacío), para el agregado de nuevas propuestas de valor ofrecidas por la empresa destinadas al canal Horeca. Este método mejora las características organolépticas y nutritivas de los alimentos, cuidando la inocuidad del producto. La empresa donde se desarrolla el estudio cuenta con dos unidades de negocios: servicios de catering, y productos listos para su consumo. Dentro de esta última unidad actualmente se ofrecen productos de pastelería supercongelados; con la idea de ampliar la segunda unidad, la empresa proyecta la incorporación de una nueva familia de productos elaborados con la nueva tecnología sous vide. Esta tesis expone el estudio de los insumos, estudio de la familia de productos y estudio de la tecnología, además del estudio de la ingeniería básica y de detalle con respecto al nuevo método de cocción. Se propone un nuevo diseño de planta y se analiza su factibilidad técnica, económica y financiera.