Determinación de la capacidad antioxidante de una nueva bebida fermentada con base vegetal

Abstract

El metabolismo oxidativo genera radicales libres y especies reactivas del oxígeno, cuyo exceso puede inducir estrés oxidativo, donde las especies reactivas sobrepasan el sistema de defensa antioxidante del organismo y afectan a las células por interacción con sus biomoléculas. Para mantener un balance entre la generación y la neutralización de los radicales libres, es fundamental la ingesta de antioxidantes dietarios que refuercen el sistema endógeno de protección y permitan controlar el estrés oxidativo. Las principales fuentes de antioxidantes son las frutas, verduras, cereales, legumbres y semillas. Las nuevas tendencias dietarias como el vegetarianismo, veganismo y flexitarianismo, y la creciente evidencia científica de que determinados componentes de los alimentos favorecen la salud y el bienestar del organismo están impulsando una popularización de las bebidas vegetales, que son buenos vehículos para el agregado de cultivos microbiológicos para producir bebidas fermentadas, pudiendo incluirse probióticos. Estos microorganismos confieren efectos beneficiosos para la salud cuando se ingieren en cantidades adecuadas, y está demostrado que tienen propiedades antioxidantes. De esta manera, la fermentación de las bebidas presenta un sinergismo entre el producto y el microorganismo ya que permite potenciar las propiedades antioxidantes del producto final. En este trabajo se evaluó y caracterizaron los niveles y capacidad antioxidante antioxidante de una nueva bebida fermentada en base vegetal de soja adicionada con probióticos, en los diferentes estadios de producción. Los productos fueron desarrollados en la planta piloto de elaboración de lácteos de la empresa Novonesis, en UADE. En la formulación, se utilizó un preparado de soja en base acuosa al que se fermentó con tres combinaciones de cultivos diferentes: F-DVS VEGATM CLASSIC (S. thermophilus y L. bulgaricus), F-DVS VEGATM NuTrish® BY-101 (S. thermophilus, L. bulgaricus, y la cepa probiótica Bifidobacterium BB-12®) y F-DVS VEGATM NuTrish® GY-101 (S. thermophilus, L. bulgaricus y la cepa probiótica L. rhamnosus LGG®). Una porción de cada muestra fue sometida a una post-pasteurización para evaluar los efectos de este tratamiento sobre la capacidad antioxidante del producto final. Para evaluar la capacidad antioxidante, se extrajeron las muestras con metanol al 80% (v/v) y se llevaron a cabo tres ensayos: FolinCiocalteu, inhibición del radical DPPH e inhibición del radical ABTS. Estos mismos ensayos se aplicaron a dos muestras de productos existentes en el mercado, uno con base de coco y otro con base de almendras. Los resultados arrojaron que los cultivos microbianos utilizados aumentan los niveles de antioxidantes presentes en el producto final, siendo las muestras con probióticos las que mayor capacidad antioxidante presentaron. A su vez, se observó que presentaron una capacidad antioxidante significativamente superior a los productos ya existentes en el mercado. De esta manera, el producto elaborado por Novonesis, se destaca por sus propiedades antioxidantes, lo que puede sentar la base para continuar desarrollando el producto y avanzar hacia su futura comercialización.