Resumen:
La anemia es una afección que se caracteriza por una disminución en el número de glóbulos rojos y/o la concentración de hemoglobina, afectando el funcionamiento fisiológico normal de un individuo. Esta condición puede deberse a múltiples causas, pero en el caso de ocasionarse por un déficit de hierro se denomina anemia ferropénica. En Argentina, según datos provistos por la Encuesta Nacional de nutrición y Salud, un quinto de la población de niños y mujeres en edad fértil no cubren los requerimientos adecuados de este mineral, dato que permite pensar que un gran porcentaje se encuentra en la categoría de insuficiencia o anemia. A su vez, la falta de estrategias de planificación y organización de los recursos alimenticios propician el descarte masivo de alimentos en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria, teniendo mayor impacto en el grupo de frutas y hortalizas. Con el objetivo de visibilizar y dar a conocer una nueva fuente de incorporación de hierro proveniente de una matriz vegetal comúnmente desechada es que se han estudiado las hojas de remolacha bajo los efectos de la aplicación de determinados métodos de cocción y conservación. Las hojas de remolacha fueron sometidas a cocción por escaldado, cocción por vapor y conservación mediante congelación, contrastando los valores obtenidos con las hojas en crudo, que representó la muestra control. El método de cocción por vapor demostró retener más contenido de hierro total respecto del escaldado, y el congelamiento estudiado por 2 meses no arrojó resultados que permitan interpretar que este método, aplicado en el tiempo estudiado, modifique significativamente el contenido de hierro total.
