Tecnología de los productos de charcutería y salazones

Abstract

Datos económicos / Paule Durand -- Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón / Paule Durand -- Materias primas / Paule Durand y Jean-Luc Martin -- Ingredientes y aditivos / Paule Durand -- Desestructuración-reestructuración / Paule Durand -- La cocción / Jean-Luc Martin -- El ahumado / Paule Durand -- Secado-maduración / Georges Solignat -- Tripas naturales, artificiales y sintéticas / Alain Juillard -- Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio / Michel Biton -- Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas / Paule Durand -- Valor nutricional / Dominique Peyraud y Paule Durand -- Sustancias "indeseables" / Paule Durand -- Controles sobre la cadena de fabricación / Jean-Luc Martin y Paule Durand -- Control de los productos durante la fase de comercialización / Véronique Da-Riz y Claude Demeulemester.