Evaluación de puré de palta tratado mediante altas presiones hidrostáticas y empleando extractos naturales

Abstract

La presente investigación consistió en evaluar el efecto del tratamiento por APH (600 MPa, 3 min) en conjunto con el agregado de extractos naturales, obtenidos a partir de cebolla deshidratada y carozo de palta, sobre la reducción de los efectos de la oxidación en el puré de palta (Persea americana Mill. cv. Hass) envasado al vacío y almacenado en condiciones de refrigeración (30 días, 4°C). Para medir la efectividad del tratamiento propuesto se cuantificaron los polifenoles totales, se determinó la capacidad antioxidante y se analizaron las características cromáticas del puré de palta. Se logró confirmar que el proceso de APH en combinación con el empleo de agentes antioxidantes naturales resulta eficaz para conservar los parámetros evaluados en el puré de palta durante el almacenamiento refrigerado. Todos los resultados fueron comparados con la aplicación de ácido ascórbico como antioxidante de referencia, obteniendo con éste los mejores resultados luego de 30 días de almacenamiento. También los extractos naturales produjeron buenos resultados, siendo entre ellos, el de carozo de palta aquel que logró retener la mayor cantidad de polifenoles y de capacidad antioxidante. Al alcanzar rendimientos similares a los del ácido ascórbico y siendo que su empleo representaría el aprovechamiento de un producto de desecho, el carozo de palta se plantea como una alternativa para la industria en el empleo de antioxidantes naturales.