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dc.creator Grimaldi, Giuliano
dc.creator Ohanian Dergazarian, María Victoria
dc.date.accessioned 2020-02-03T18:02:46Z
dc.date.available 2020-02-03T18:02:46Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/123456789/8561
dc.description.abstract La presente investigación consistió en evaluar el efecto del tratamiento por APH (600 MPa, 3 min) en conjunto con el agregado de extractos naturales, obtenidos a partir de cebolla deshidratada y carozo de palta, sobre la reducción de los efectos de la oxidación en el puré de palta (Persea americana Mill. cv. Hass) envasado al vacío y almacenado en condiciones de refrigeración (30 días, 4°C). Para medir la efectividad del tratamiento propuesto se cuantificaron los polifenoles totales, se determinó la capacidad antioxidante y se analizaron las características cromáticas del puré de palta. Se logró confirmar que el proceso de APH en combinación con el empleo de agentes antioxidantes naturales resulta eficaz para conservar los parámetros evaluados en el puré de palta durante el almacenamiento refrigerado. Todos los resultados fueron comparados con la aplicación de ácido ascórbico como antioxidante de referencia, obteniendo con éste los mejores resultados luego de 30 días de almacenamiento. También los extractos naturales produjeron buenos resultados, siendo entre ellos, el de carozo de palta aquel que logró retener la mayor cantidad de polifenoles y de capacidad antioxidante. Al alcanzar rendimientos similares a los del ácido ascórbico y siendo que su empleo representaría el aprovechamiento de un producto de desecho, el carozo de palta se plantea como una alternativa para la industria en el empleo de antioxidantes naturales. es
dc.format.extent 97 p. es
dc.language.iso es es
dc.publisher Universidad Argentina de la Empresa
dc.title Evaluación de puré de palta tratado mediante altas presiones hidrostáticas y empleando extractos naturales es
dc.type Thesis es
uade.facultad Ingeniería y Ciencias Exactas es
uade.carrera Ing. en Alimentos es
uade.contributor.tutor Rodríguez, Silvio
uade.subject.keyword Palta es
uade.subject.keyword Aguacate es
uade.subject.keyword Antioxidantes Naturales es
uade.subject.descriptor Ingeniería de Alimentos es
uade.subject.descriptor Industria Alimentaria es
uade.notificaciones Posee autorizaciones y recomendación es
uade.autor.legajo 1038795
uade.autor.legajo 1038270


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