Raza y etnicidad en la cocina argentina: una historia de la cocina criolla y de Doña Petrona

Abstract

Este artículo analiza las relaciones entre alimentos e identidad racial en el siglo XX en Argentina. Excepto por un pequeño número de trabajos sobre historia de los alimentos que exploran su dimensión étnica, o más precisamente de los pueblos y grupos que las preparan y consumen, la raza no se ha constituido en un tópico de análisis. No obstante, tomado de manera conjunta, las historias de los alimentos en Argentina demuestran que las personas que los preparaban provenían de tradiciones étnicas y raciales distintas, muchas de ellas no europeas, que desempeñaron un papel principal en crear platos y preparar alimentos. Entre la más influyente estaba Doña Petrona C. de Gandulfo, mujer de Santiago del Estero, entrenada en la herencia de la cocina francesa, europea e indígena, y autora del best-seller El libro de Doña Petrona. Reconstruyendo los relatos considerados como “cocina nacional” durante el siglo XX, este texto busca desarmar los complejos significados étnicos y raciales asociados a la “cocina criolla” en Argentina