Ciencia y tecnología de carnes

Abstract

Pte.1. Manejo antemortem y matanza -- 1. Manejo antemortem / Marcelo R. Rosmini y Marcelo L. Signorini -- 2. Métodos de insensibilización y matanza / Marcelo R. Rosmini --Pte.2. El músculo estriado -- 3. Ultraestructura e histología / Estrella Sayas Barberá y Juana Fernández López -- 4. Cambios bioquímicos pre y postmortem / Edith Ponce Alquicira -- Pte.3. Calidad de carne fresca y procesada -- 5. Enzimología de la maduración / Alma Delia Alarcón Rojo y María de Lourdes Pérez Chabela -- 6. Color / José Ángel Pérez Álvarez -- 7. Aroma / Edith Ponce Alquicira -- 8. Propiedades funcionales y textura / Alfonso Totosaus Sánchez e Isabel Guerrero Legarreta -- 9. Músculo PSE y DFD en cerdo / Alma Delia Alarcón Rojo y Jesús Octavio Duarte Atondo -- Pte.4. Sanidad e inocuidad -- 10. Ecología microbiana / Marcelo O. Masana y Ricardo Rodríguez -- 11. Microorganismos patógenos y alterantes / Marcela Zamudio Maya -- 12. Residuos químicos / María de Lourdes Pérez Chabela -- 5. Procesamiento -- 13. Refrigeración y congelamiento / Jorge Chanona Pérez, Liliana Alamilla Beltrán, Eduardo Mendoza Madrid y Gustavo Fidel Gutiérrez López -- 14. Procesamiento térmico / Isabel Guerrero Legarreta -- 15. Aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados / José Ángel Pérez Álvarez -- 16. Ahumado / Marcelo L. Signorini e Isabel Guerrero Legarreta -- 17. Fermentación / Marcelo L. Signorini -- 18. Empaques / Alfonso Totosaus Sánchez -- 19. Nuevas tecnologías -- Sergio R. Vaudagna, Jorge A. Lasta y Guillermo Sánchez